Baston şeker nasıl yapılır?

Baston şeker sert şekerdir: şeker, glikoz şurubu ve su kaynatılıp içindeki suyun neredeyse tamamı uçurulunca elde edilen camsı bir kütle. Çizgiler boya ile çizilmez; renkli şeker şeritleri beyaz gövdenin etrafına sarılır.

1. Şurubun kaynatılması

Şeker, glikoz şurubu ve su karıştırılıp yaklaşık 150 °C'ye kadar kaynatılır. Şekerciler bu aşamaya "sert çatlama" der: bu sıcaklıkta şuruptaki su yüzde birkaçın altına iner ve soğuyan şeker yumuşamadan, kırılarak çatlar. Glikoz şurubu şekerin yeniden kristalleşmesini engeller; onsuz şeker kumlu ve mat olurdu.

2. Soğutma ve aroma

Kaynayan kütle yağlanmış mermer ya da soğutmalı çelik tezgâha dökülür. Biraz soğuyup katılaşmaya başlayınca nane, meyve ya da anason aroması eklenir. Aromanın bu noktada eklenmesinin sebebi, 150 °C'de uçucu yağların buharlaşıp kaybolmasıdır.

3. Beyaz rengin elde edilmesi

Bastonun beyaz kısmına boya katılmaz. Şeker kütlesi ılıkken bir kancaya asılıp defalarca çekilir ve katlanır. Bu sırada içine milyonlarca küçük hava kabarcığı girer; ışığı dağıtan bu kabarcıklar şekeri saydamdan opak beyaza çevirir.

4. Çizgilerin sarılması

Ayrılan küçük bir parça gıda boyasıyla renklendirilip ince şeritler hâlinde uzatılır. Şeritler beyaz gövdenin üzerine yerleştirilir ve kütle döndürülerek uzatılır; döndürme, düz şeritleri bastondaki sarmal çizgiye çevirir.

5. Kesme ve kıvırma

Uzatılan şeker çubuğu istenen boyda kesilir ve henüz esnekken bir ucu kıvrılarak baston şekli verilir. Bu iş hızlı yapılmak zorunda: şeker birkaç dakika içinde soğuyup sertleşir ve kıvrılmaya çalışılan çubuk kırılır.

6. Paketleme

Soğuyan bastonlar nem almasın diye bekletilmeden selofana sarılır. Sert şekerin tek düşmanı nemdir; açıkta kalan baston birkaç gün içinde yüzeyinden yapışmaya başlar.

Evde baston şeker yapmak mümkün ama şeker termometresi şart: 150 °C'nin birkaç derece altında kalan şurup yumuşak ve yapışkan kalır, üstüne çıkan ise karamelleşip kahverengiye döner.